12 APRIL 2024

Eiwitkwaliteit en de milieu-impact van ziekenhuismaaltijden

Steeds meer ziekenhuizen erkennen het belang van goede voeding voor hun patiënten. Ziekenhuizen doen moeite om gezondere maaltijden aan te bieden en ziekenhuizen willen verduurzamen: plantaardige voeding in de zorg is gunstig voor het milieu. Maar er leven ook vragen bij het verschuiven naar plantaardig eiwit. Artsen en diëtisten willen meer weten over een meer plantaardig dieet en de gezondheid en het herstelvermogen van de patiënt.

Volgens Sander Biesbroek (Wageningen University & Research (WUR)) hebben ziekenhuizen zorgen dat ze de eiwitkwaliteit niet kunnen garanderen omdat ze een afweging moeten maken tussen gezond en duurzaam eten. Is de eiwitinname nog steeds adequaat bij een transitie naar een duurzaam voedingspatroon met meer plantaardige producten?

Afgelopen jaar heeft een team van WUR, Universitair Medisch Centrum Utrecht (UMC Utrecht), Technische Universiteit Eindhoven (TUe), en de Alliantie Voeding in de Zorg (AVZ) de voedselsamenstelling en milieu-impact van het huidige voedselaanbod onderzocht in samenwerking met drie voorhoede ziekenhuizen.Drie voorhoede ziekenhuizen

Sander Biesbroek van Wageningen University & Research (WUR) en zijn team onderzochten de eiwitkwantiteit, -kwaliteit en milieu-impact van avondmaaltijden in drie ziekenhuizen die deelnemen aan het programma Goede Zorg Proef Je. Deze ziekenhuizen zijn Ziekenhuis Gelderse Vallei (ZGV), gespecialiseerd in voeding, bewegen en slaap, Meander Medisch Centrum, een regulier ziekenhuis, en academisch ziekenhuis UMC Utrecht. De resultaten zijn beschikbaar via deze factsheet.

Uit het onderzoek blijkt dat de gemiddelde vegetarische avondmaaltijd beter is voor het milieu dan een avondmaaltijd gebaseerd op dierlijke eiwitten. Vegetarische maaltijden veroorzaken minder schade aan het milieu door het verminderen van CO2-uitstoot, het gebruik van land, en het veroorzaken van verzuring en eutrofiëring in water. Echter, als we kijken naar gezondheidsaspecten, zijn er meer factoren om in overweging te nemen.

20 gram eiwit norm

‘Diëtisten hanteren over het algemeen de norm van 20 gram eiwit per maaltijd, omdat we weten dat die hoeveelheid goed is voor spierbehoud en herstel’, licht Sander Biesbroek toe. ‘Waar vaak niet genoeg over nagedacht wordt, is dat plantaardige eiwitten lastiger te verteren zijn dan dierlijke. Ook is het aminozuurprofiel anders. Daarom is er bij plantaardige eiwitten een groter verschil tussen wat je opeet en wat je lichaam kan gebruiken als bouwstenen.’

‘Het is te makkelijk om te denken: dan geef je patiënten toch wat meer te eten’, duidt Sander Biesbroek. ‘Patiënten zijn vaak moe of misselijk, of allebei, of ze hebben geen honger door de medicijnen die ze krijgen. De eiwitkwaliteit in het eten van patiënten is echt belangrijk.’

Uit het onderzoek bleek dat veel maaltijden met vlees genoeg eiwitten hadden volgens de norm van 20 gram per maaltijd. Maar na correctie voor verteerbaarheid van eiwitten was dat iets minder. Bij vegetarische maaltijden haalden minder maaltijden de norm van 20 gram per maaltijd, en na correctie voor verteerbaarheid haalden slechts 20% van de maaltijden de norm van 20 gram eiwit per maaltijd. Ook hadden maaltijden met vlees meestal alle benodigde aminozuren, terwijl vegetarische maaltijden dat vaak niet hadden.

Verteerbaarheid

Verteerbaarheid blijkt het belangrijkst bij het bepalen van de eiwitkwaliteit: ongeveer 25 procent van de plantaardige eiwitten gaat verloren tijdens de vertering. Voor dierlijk eiwit is dat slechts 5 procent.

Toekomst

‘Als je met de juiste informatie je menu’s gaat opstellen kun je patiënten vegetarische maaltijden aanbieden die duurzaam zijn én aan de eiwitbehoefte van patiënten voldoen.’ Zeker omdat je in een maaltijd meerdere ingrediënten gebruikt en dat heeft in het algemeen een positief effect op de aminozuursamenstelling.

Met deze informatie en optimalisatie van menu's kunnen zorginstellingen patiënten duurzame vegetarische maaltijden aanbieden die voldoen aan hun eiwitbehoeften. Zowel ziekenhuizen als langdurige zorginstellingen benadrukken het belang van samenwerking en kennisdeling. Het programma Goede Zorg Proef Je draagt hieraan bij. Goede Zorg Proef Je bevordert gezonde voeding in de zorg, met een lerend netwerk en toolkit om ziekenhuizen en zorginstellingen te ondersteunen bij de transitie naar een gezonder en duurzamer voedingsaanbod.

In dit project “Diets in Dutch Hospitals: setting the scene for healthy, planet-proof, affordable and circular diets” werkten samen WUR, UMC Utrecht, TUe, Alliantie Voeding, ZGV en Meander. Het project is mogelijk gemaakt middels een seedgrant van EWUU. Celia Bannenberg (WUR) werkte als onderzoeker mee aan dit project.

Bron: https://www.resource-online.nl/index.php/2024/04/04/ziekenhuisdietist-hoeft-niet-te-kiezen-tussen-duurzaam-en-gezond/